Долмадес   Dolmades 

Долмадес – маленькие свертки из виноградных листьев и фарша. Особенные голубцы в греческой кухне.

Долмадес можно делать и с другими листьями, с капустой, шпинатом, но лучше придерживаться традиционнго рецепта со свежими листьями винограда. Листья нужно подготовить. Стебельки нужно полностью удалить до основания листа. И промыть. 

Прежде всего вам надо порезать лук. Полторы луковицы крупно порезать. Далее разогреваем на сковороде оливковое масло. Примерно 3-4 столовые ложки. Когда масло нагреется кладем туда лук. Перемешиваем.

Долмадес все делают по разному. Кто то кладет туда томаты, кто то лимонный сок, кто то лишь традиционного рецепта придерживается. Все зависит от того как вас учили готовить в вашей семье. Лук уже размягчился и теперь к нему можно добавить 0,5 л. банку резаных томатов. Хорошо размешиваем. Теперь кладем специи. Щепотка или две соли, перца черного на любителя и 2-3 столовых ложки корицы. Все это перемешиваем и продолжаем поджаривать на оливковом масле на сковороде. Затем добавляем большую щепотку мяты сюда же. Если попадаются в ней крупные стебельки, убираем.

Если есть возможность, то лучше купить мяту в магазине греческих товаров, потому что она отличается от той что продается в супермаркете. Затем добавляем пару горстей петрушки, обильно так добавляем. Мешаем, поджариваем. Все нужно слегка обжарить чтобы все стало мягким, пропиталось маслом и приобрело золотистый цвет.

Затем сюда же добавляем 1 кг. свиного фарша. Все что нам сейчас нужно сделать, это слегка обжарить мясо чтобы оно схватилось. Это как бы подготовительный этап приготовления мяса. Окончательно оно будет готово потом, в духовке, когда мы завернем его в листья. Перемешивая, получаем однородную массу на сковороде. Добавляем пол лимона.  Затем добавляем сырой рис. Прошу обратить внимание на слово сырой. Он также будет готов потом в духовке. Где то 200-300 грамм риса. Все начинка готова!

Листья обдают кипятком. Так они разворачиваются и дезинфицируются. Затем их оставляют лежать где-нибудь на большой тарелке в развернутом виде.

Затем заворачиваем долмадес. Лист кладется прожилками вверх и ложиться фарш. Много фарша набить не получиться, так как нужно оставить место на заворот. Заворачивают как посылку. Сначала с двух сторон, затем рулончиком. Долмадес получается по размеру как 2-3 пельменя, меньше чем мант и гороздо меньше чем голубец.  

Набиваем наших долмадес в казан, укладывая друг на друга. Если остались листья, то просто накройте все это в казане как одеялом. Затем все это польем еще одним целым лимоном. Лимон не только дает вкус, но и сохраняет цвет листьев не давая им потемнеть.

Затем нужно прижать долмадес. Как губка, чтобы рис и фарша вобрали в себя соки. Берем тарелку мелкую и прижимаем все что мы наложили в казан. Оставляем тарелку лежать сверху. Будет хорошо если тарелка будет не легкая. И потихоньку заливаем водичкой с боку наш долмадес, чтобы больше было соку и хорошо проварились наши фарши рис. Заливаем  до верху 1 см. Закрываем крышкой или фольгой и ставим в духовку. Готовим примерно 1 час. на среднем или немного ниже среднего огне. 

В деревнях, например перед свадьбой, на греческой кухне все жители помогают готовить кушанье . Перед домом ставят длинные столы и за ними сидят целые ряды женщин которые скручивают долмадес. За это время можно узнать обо всем что происходит в деревне. Услышать все сплетни, все истории жизни, узнать у кого была помолвка, кто женился, кто завел дело. Кучу всего чего обычно не услышишь. За сворачиванием долмадес можно узнать все и обо всех. 

Что понадобиться для приготовления 1 казана долмадес:
Листья винограда. В крайнем случае капуста или шпинат.
Сколько листьев – столько будет и долмадес.
Фарш свиной- 1 кг.
Рис – 200-300 гр.
Лимон –1,5 шт.
Лук репчатый – 1,5 шт.
Масло оливковое – 4 ст.л.
Томаты – 0,5 л. В банке или 3-4 крупных помидора.
Мята – одна большая щепотка
Петрушка – 2 горсти
Корица – 2-3 ст.л
Соль, перец черный – по вкусу